Wissenswertes über
Oliven & Olivenöl

b3lineicon|b3icon-badge-sale||Badge Sale

Olivenöl
aus dem
Supermarkt

b3lineicon|b3icon-list||List

Eigenschaften
eines
Olivenöls

b3lineicon|b3icon-wine||Wine

Olivenöl
als gesundes
Genussmittel

b3lineicon|b3icon-knife-fork||Knife Fork

Das anbraten
mit nativen
Olivenöl

b3lineicon|b3icon-refresh||Refresh

Die Bedeutuung
des Wortes
Kaltpressung

Olivenöl aus dem supermarkt

Extra natives Olivenöl wird mitlerweile in jedem  Supermarkt verkauft.  Die meisten Anbieter werben mit der Kennzeichnung "extra natives Olivenöl" sowie der Information "direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen". Des Weiteren werden die Flaschen mit mediterranen Landschaftsbildern versehen und sollen mit einem griechischen Markennamen mediterranes Lebensgefühl erwecken. Anhand dieser Informationen lässt sich aber kaum die Qualität beurteilen.

Die oben genannten Produktinformationen sind nämlich kein Indiz für eine Ernte der Oliven im perfekten Reifezustand. Es wird auch nicht ersichtlich, ob das Olivenöl umgehend in einer Zentrifuge kalt extrahiert wurde. Nur wenn Oliven schonend geerntet werden und das Olivenöl mit einem modernen Zentrifugensystem kalt extrahiert wird, kann ein qualitativ hochwertiges Produkt enstehen.

Um sicher zu gehen, dass Sie ein absolut reines, frisches, fruchtiges und naturbelassenes Olivenöl in Ihren Einkaufskorb legen, müssen Sie einige Hintergrundinformationen kennen:

Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass die EU-Verordnung 61/2011 für Olivenöl die chemischen Grenzwerte für das Prädikat "extra nativ" so niedrig definiert hat, dass die großen Zulieferer der Supermarktketten diese leicht einhalten können. Die chemischen Anforderungen für ein natives Olivenöl extra sind folgende:

  • freie Fettsäuren bis 0,8% (= Maß für den Qualitätszustand der Oliven)
  • Peroxide bis 20 meq O2/kg (= Maß für den Oxidationszustand des Öls)

Diese wenig strenge Richtlinie erlaubt es Herstellern Olivenöle unterschiedlichster Qualität und Herkunft zu vermischen, so dass das Endprodukt gerade noch diesen geringen Mindeststandards entspricht. Diesen Tatbestand können Sie als Kunde sogar erkennen. Denn auf der Rückseite vieler Olivenölprodukte steht die Zusatzinformation "Mischung von Olivenölen aus Griechenland, Spanien und Italien." oder "Aus frischen Oliven verschiedener Anbaugebiete des EU-Mittelmeerraums".

Aber was macht gutes Olivenöl eigentlich wirklich aus? Worauf sollten Sie beim Kauf unbedingt achten? Und wie sind die Etiketten der Olivenöle zu lesen?

Die oben genannten Parameter sind die wichtigsten Hinweise auf die Qualität. Im folgenden möchten wir kurz unsere Qualitätsstandards definieren: Die Peroxidzahl ist ein Hinweis auf den Alterungszustand des Öls: Bei einem Spitzenöl liegt sie kurz nach der Ernte bei 5 oder 6 und kann im Lauf der Zeit auf 10 ansteigen. Je höher die Peroxidzahl, desto eher geht der Geschmack des Öls in Richtung ranzig. Ein hochwertiges Olivenöl enthält darüber hinaus höchstens 0,4 Prozent an freien Fettsäuren. 

Natürlich spielen auch die sensorischen Eigenschaften eines Olivenöls eine entscheidende Rolle bei der Qualitätsbewertung. Leses Sie dazu den folgenden Beitrag. 


Sensorische Eigenschaften eines hochwertigen Olivenöls

Um die sensorischen Qualität eines Olivenöls beurteilen zu können, müssen die Sinne geschärft und geschult werden. Sie benötigen dafür die Erfahrung aus der Verkostung guter und schlechter Olivenöle.

Zur Orientierung beschreibt die Fachzeitschrift Merum im Standardwerk über Olivenöl (2015, S. 21ff) positive und negative Attribute (Geruch, Geschmack, Beschaffenheit und Farbe).

Wenn Sie die unten beschriebenen positiven Attribute riechen,  schmecken und sehen können, dann halten Sie ein qualitativ hochwertiges Olivenöl in Ihren Händen. Diese Attribute deuten darüber hinaus auch auf einen hohen Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen sowie  einen hohen Anteil an natürlichen Antioxidantien hin.

b3lineicon|b3icon-tick||Tick

Erwünschte Duftaromen

Geruchsmerkmale eines Olivenöls, das aus gesunden und frischen grünen Oliven hergestellt wurde, erinnern an frisches Gras, unreife, noch grüne Oliven, Bananen, Tomaten sowie Zitrusfrüchte.

b3lineicon|b3icon-close||Close

Nicht erwünschte Duftaromen

Ein Olivenöl das nach nach Heu,Wein, Essig, gekochtes Gemüse, eingelegte Oliven, Käse oder Butter riecht, weist auf die Verarbeitung von verletzten, von Schädlingen befallenen oder nicht fachgerecht behandelten Oliven hin.

b3lineicon|b3icon-tick||Tick

Erwünschte Konsistenz

Dünnflüssig 

b3lineicon|b3icon-close||Close

Nicht erwünschte Konsistenz

Dickflüssig 

b3lineicon|b3icon-tick||Tick

Erwünschte Geschmacksnoten

Wenn ein Olivenöl im Mund Geschmacksnoten freigibt, die an frische Aromen aus der Pflanzenwelt erinnern, ist das Produkt hochwertig.

Neben einer geschmacklichen Harmonie muss ein Olivenöl aber auch eine gewisse Bitterkeit und Schärfe im Nachgang aufweisen. Diese steht nämlich für einen hohen Gehalt an Antioxidantien/Polyphenolen.

b3lineicon|b3icon-close||Close

Nicht erwünschte Geschmacksnoten

Aromen, die als stichig, schlammig, modrig-feucht, wein- oder essigartig, sauer oder säuerlich, heuartig oder holzig sowie erdig beschrieben werden können, deuten auf ein Olivenöl mit einem deutlichen Qualitätsproblem hin.

b3lineicon|b3icon-tick||Tick

Erwünschte Farbe

Die Farbe eines frischen Olivenöls sollte leuchten sowie hellgrün oder grüngelb sein.

b3lineicon|b3icon-close||Close

Nicht erwünschte Farbe

Als Zeichen eines fortgeschrittenen Oxidationsprozesses gelten die Farben dunkelgelb und dunkelgrün.

Olivenöl als gesundes genussmittel

Oftmals werden die gesundheitlichen Vorzüge des Olivenöls in Berichten übertrieben dargestellt, um die Verkaufszahlen zu steigern.

Aussagen über die Krebsvorbeugende Wirkung von Olivenöl bei regelmäßigen Verzehr müssen aber aus medizinischer und ernährungswissenschaftlicher Sicht richtig eingeordnet werden:

Richtig ist, dass Olivenöl viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Diese Säuren senken nach Erkentnissen aus der Wissenschaft das ungünstige LDL-Cholesterin. Extra natives Olivenöl ist daher gesünder als Butter, die aus tierischen Fetten und somit überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht.

Jedoch bedeutet dies nicht, dass Sie Olivenöl in übertriebener Weise über Ihre Speisen gießen sollten. Ein Esslöffel (zehn Milliliter) enthält 90 Kilokalorien. In der gesunden mediterranen Küche ist die Begrenzung von Kalorien mindestens genauso wichtig wie eine ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse und Obst sowie wenig rotem Fleisch. 

Das Anbraten mit nativen olivenöl

Extra native Olivenöle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie natürlichen Fettbegleitstoffen wie Vitamin E sind beim Erhitzen relativ stabil.

Bei Ölen mit einem höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren führen Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch der Kontakt mit Metallen in der Küche dazu, dass zersetzende Oxidationsprozesse die Qualität des Öls und den gesundheitlichen Nutzen reduzieren.  Zu diesen Ölen gehören z.B. Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl, Leinsamenöl und Rapsöl. Diese Öle besitzen aufgrund ihrer Zusammensetzung aus vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch mehrere Doppelbindungen. Es sind hauptsächlich diese Doppelbindungen, die durch die Hitze in weniger gesunde Stoffe umgesetzt werden.

Olivenöl und gesättigte Fette können am besten beim Kochen benutzt werden, da sie eine oder keine Doppelbindungen enthalten.

In einer Studie, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry  publiziert wurde, erhitzten Allouche et. al. extra natives Olivenöl  und weitere pflanzliche Öle 36 Stunden lang auf 180 Grad. Die Autoren der Studien wiesen eine erhöhte Hitzebeständigkeit  von Olivenöl gegenüber anderen pflanzlichen Ölen nach.

Sie können beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten extra native Olivenöl von Patrinia Korinth bis 180 °C erhitzen, ohne befürchten zu müssen, dass wesentliche chemische Veränderungen die Qualität des Öls beeinträchtigen.

Quelle: Allouche, Y., Jiménez, A., Gaforio, J. J., Uceda, M., & Beltrán, G. (2007). How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry55(23), 9646-9654.

Die bedeutung des wortes "Kaltpressung"

Das Wort Kaltpressung wurde für ein bereits überholtes Produktionsverfahren entwickelt. Heute wird diese Vokabel zwar verwendet, hat aber in modernen Extraktionsverfahren keine Bedeutung mehr.

In der traditionellen Herstellung von Olivenöl, wurde das Öl durch hydraulischen Druck aus dem Olivenbrei gepresst. Im ersten Pressvorgang wurde das Öl  kalt durch hydraulischen Druck gewonnen. Um auch das letzte verbliebene Olivenöl aus dem Brei zu gewinnen, wurde dieser mit heißem Wasser übergoßen. Klatgepresstes Olivenöl galt daher als qualitativ hochwertiger. Der große Nachteil bei diesem Verfahren ist jedoch, dass der kaltgepresste Olivenbrei während des gesamten Pressvorganges Sauerstoff ausgesetzt ist, was mit erheblichen Qualitätseinbußen einhergeht.

Heute haben Pressmatten und hydraulische Verfahren in der modernen Olivenölherstellung keine Verwendung mehr. Ebenfalls gilt der Einsatz von heißem Wasser bei Topproduzenten als eine veraltete Methode der Olivenölherstellung. Die heutigen Meister der Zunft  kneten den Olivenbrei zunächst in einem Malaxierer, um dann mittels einer Zentrifuge das Olivenöl aus der Zellmembran der Olive zu extrahieren. Alles möglichst mit wenig Sauerstoffzufuhr.

Da die Oliven in den Wintermonaten geerntet werden, weisen sie meist eine Temperatur von nur wenigen Grad auf. Bei Temperaturen unter 18° Grad ist die Ölextraktion jedoch praktisch unmöglich. Daher wird der Olivenbrei im Knetwerk bei Bedarf sogar ein wenig erwärmt. Die optimale Temperatur beträgt nämlich 24° Grad. Bei dieser Temperatur werden die Enzyme aktiv, was für das Aufschließen der Zellmembran notwendig ist. Durch die Aktivität der Enzyme lösen sich dann mikroskopisch kleine Öltröpfchen.

Die Vokabel Kaltpressung ist demnach eigentlich irreführend. Jedoch wird sie heutzutage weiter verwendet, um zu signalisieren, dass  bei der Herstellung des Olivenöls  unter mindestens  27° Grad Celcius gearbeitet wurde.

 

GRIECHISCHE REZEPTE VON MARIA LAFTSIDIS-KRÜGER. MEDITERRANE ERNÄHRUNG GANZ NEU ENTDECKEN.

Lernen Sie uns kennen - Patrinia Korinth

Sie haben Fragen zu unseren Olivenöl oder weiteren Produkten? Wollen mehr zu unser Philosophie erfahren? Sie möchten wissen in welchen Märkten unsere Produkte zu finden sind? Sie möchten B2B Kunde werden? - Hier ist für alles Platz: Für Fragen, Meinungen, Anfragen, Lob und Kritik. Schreiben Sie uns einfach, wir freuen uns auf Ihre Nachtichten.