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Einblicke in das olivenöl vom discounter
- freie Fettsäuren bis 0,8% (= Maß für den Qualitätszustand der Oliven)
- Peroxide bis 20 meq O2/kg (= Maß für den Oxidationszustand des Öls)
Um den Anforderungen dieser laschen Richtlinie zu entsprechen, mischen Hersteller Olivenöle unterschiedlichster Qualität und Herkunft zusammen. Diesen Tatbestand können Sie als Kunde sogar erkennen. Denn auf der Rückseite vieler Olivenölprodukte steht die Zusatzinformation "Mischung von Olivenölen aus Griechenland und Italien." oder "aus frischen Oliven verschiedener Anbaugebiete des EU-Mittelmeerraums". Diese Informationen deuten darauf hin, dass die Oliven zwischen Ernte und Verarbeitung meist viele Kilometer zur Weiterverarbeitung transportiert wurden, um dann aufgehäuft eine viel zu lange Zeit auf die Weiterverarbeitung zu warten.
Aber was macht gutes Olivenöl eigentlich wirklich aus? Worauf sollten Sie beim Kauf unbedingt achten? Und wie sind die Etiketten der Olivenöle zu lesen?
Die oben genannten Parameter sind die wichtigsten Hinweise auf die Qualität. Die Peroxidzahl ist ein Hinweis auf den Alterungszustand des Öls: Bei einem Spitzenöl liegt sie kurz nach der Ernte bei 5 oder 6 und kann im Lauf der Zeit auf 10 ansteigen. Je höher die Peroxidzahl, desto eher geht der Geschmack des Öls in Richtung ranzig. Und an freier Fettsäure enthält ein qualitative hochwertiges Olivenöl höchstens 0,4 Prozent.
Natürlich spielen auch die sensorischen Eigenschaften eines Olivenöls eine entscheidende Rolle bei der Qualitätsbewertung. Leses Sie dazu den folgenden Beitrag.
Sensorische Eigenschaften eines hochwertigen Olivenöls
Um die sensorischen Qualität eines Olivenöls beurteilen zu können, müssen die Sinne geschärft und geschult werden. Sie benötigen dafür die Erfahrung aus der Verkostung guter und schlechter Olivenöle.
Zur Orientierung beschreibt die Fachzeitschrift Merum im Standardwerk über Olivenöl (2015, S. 21ff) positive und negative Attribute (Geruch, Geschmack, Beschaffenheit und Farbe).
Wenn Sie die unten beschriebenen positiven Attribute riechen, schmecken und sehen können, dann halten Sie ein qualitativ hochwertiges Olivenöl in Ihren Händen. Diese Attribute deuten darüber hinaus auch auf einen hohen Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen sowie einen hohen Anteil an natürlichen Antioxidantien hin.
Positive Duftaromen
Geruchsmerkmale eines Olievnöls, das aus gesunden und frischen grünen Oliven hergestellt wurde, erinnern an frisches Gras, unreife, noch grüne Oliven, Bananen, Tomaten sowie Zitrusfrüchte.
Nicht erwünschte Duftaromen
Ein Olivenöl das nach nach Heu,Wein, Essig, Gekochtes, Gemüse, eingelegte Oliven, Käse oder Butter riecht, weist auf die Verarbeitung von verletzten, von Schädlingen befallenen oder nicht fachgerecht behandelten Oliven hin.
Erwünschte Konsistenz
Dünnflüssig
Nicht erwünschte Konsistenz
Dickflüssig
Positive Geschmacksnoten
Wenn ein Olivenöl im Mund Geschmacksnoten freigibt, die an frische Aromen aus der Pflanzenwelt erinnern, ist das Produkt hochwertig.
Neben einer geschmacklichen Harmonie muss ein Olivenöl aber auch eine gewisse Bitterkeit und Schärfe im Nachgang aufweisen. Diese steht nämlich für einen hohen Gehalt an Antioxidantien/Polyphenolen.
Nicht erwünschte Geschmacksnoten
Aromen, die als stichig, schlammig, modrig-feucht, wein- oder essigartig, sauer oder säuerlich, heuartig oder holzig sowie erdig beschrieben werden können, deuten auf ein Olivenöl mit einem deutlichen Qulaitätsproblem hin.
Erwünschte Farbe
Die Farbe eines frischen Olivenöls sollte leuchten sowie hellgrün oder grüngelb sein.
Nicht erwünschte Farbe
Als Zeichen eines fortgeschrittenen Oxidationsprozesses gelten die Farben...
dunkelgelb und dunkelgrün.
Olivenöl als gesundes genussmittel
Oftmals werden die gesundheitlichen Vorzüge des Olivenöls in Berichten und sogar auf dem Produkt selbst übertrieben dargestellt, um die Verkaufszahlen zu steigern.
Aussagen wie ... müssen aber aus medizinischen und ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen richtig eingeordnet werden.
Richtig ist, dass Olivenöl viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Diese Säuren senken nach Erkentnissen aus der Wissenschaft das ungünstige LDL-Cholesterin. Extra natives Olivenöl ist daher gesünder als Butter, die aus tierischen Fetten und somit überwiegend gesättigte Fettsäuren besteht.
Jedoch bedeutet dies nicht, dass Sie Olivenöl in übertriebener Weise über Ihre Speisen gießen sollten. Ein Esslöffel (zehn Milliliter) enthält 90 Kilokalorien. In der gesunden mediterranen Küche ist die Begrenzung von Kalorien mindestens genauso wichtig wie eine ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse und Obst sowie wenig rotes Fleisch.
Die folgende Rubrik diskutiert den Einsatz von Olivenöl beim Braten.
Das Anbraten mit nativen olivenöl
Mit Olivenöl kochen
Extra native Olivenöle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sind beim Erhitzen relativ stabil. Grund dafür ist der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und die natürlichen Fettbegleitstoffe wie beispielsweise Vitamin E.
Bei Ölen mit einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren führen Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch Metalle dazu, dass zersetzende Oxidationsprozesse die Qualität des Öls und den gesundheitlichen Nutzen reduzieren. Zu diesen Ölen gehören z.B. Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl, Leinsamenöl und Rapsöl.
Diese Öle besitzen aufgrund ihrer Zusammensetzung aus vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch mehrere Doppelbindungen. Es sind hauptsächlich diese Doppelbindungen, die durch die Hitze in weniger gesunde Stoffe umgesetzt werden.
Olivenöl und gesättigte Fette können am besten beim Kochen benutzt werden, da sie eine oder keine Doppelbindungen enthalten.
In einer publizierten Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry erhitzten Allouche et. al. extra natives Olivenöl 36 Stunden lang auf 180 Grad und bestätigten die Hitzebeständigkeit gegenüber anderen pflanzlichen Ölen.
Quelle: Allouche, Y., Jiménez, A., Gaforio, J. J., Uceda, M., & Beltrán, G. (2007). How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), 9646-9654.
Native Olivenöle nur bis 180 °C
Sie können beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten extra native Olivenöl von Patrinia Korinth bis 180 °C erhitzen, ohne befürchten zu müssen, dass wesentliche chemische Veränderungen die Qualität des Öls beeinträchtigen.
Entdecken Sie unsere mediterranen Rezepte im Navigationsmenü unter dem Punkt Produkte.
Die bedeutung des wortes "Kaltpressung"
Innerhalb weniger Minuten nach der Extraktion wird unser extra natives Olivenöl diskontinuierlich gefiltert. Dabei wird das Olivenöl durch Zellulose gepresst, welche Mikroorganismen und Enzyme bindet. Auf diese Weise können diese nicht damit beginnen, die im Olivenöl enthaltenen Stoffe zu verarbeiten. Das Ziel des Filterns ist es den Zersetzungsprozess aufzuhalten und somit das Olivenöl auf natürlichen Weg möglichst lange haltbar zu machen.
Haltbarkeit von Olivenöl
Das extra native Oliven wird in hygienischen Edelstahlbehältern unter Luftabschluss in absoluter Dunkelheit gelagert, damit die Qualität des Olivenöls erhalten bleibt.
Quelle: Merum Dossier Olivenöl, 20xy: 14
Qualitäts-
merkmale
Die Ernte
Die Olivensorte und Reinheit
Die Inhaltsstoffe
Innerhalb weniger Minuten nach der Extraktion wird unser extra natives Olivenöl diskontinuierlich gefiltert. Dabei wird das Olivenöl durch Zellulose gepresst, welche Mikroorganismen und Enzyme bindet. Auf diese Weise können diese nicht damit beginnen, die im Olivenöl enthaltenen Stoffe zu verarbeiten. Das Ziel des Filterns ist es den Zersetzungsprozess aufzuhalten und somit das Olivenöl auf natürlichen Weg möglichst lange haltbar zu machen.
Es gibt auch schon gutes italienische Öl für zehn bis 15 Euro", sagt dagegen Lebensmittelchemiker Gertz. Bei höheren Preisen riskiere der Verbraucher Geld für Folklore und Romantik auszugeben, die im schlimmsten Fall mehr schaden als nutzen. Denn besonders teuer ist oft das Öl aus den kleinen, handwerklich arbeitenden Mühlen. Dies klingt anheimelnd, doch bei solchen Mühlen werden die Oliven langsam verarbeitet, die Früchte lagern unnötig lange. "Eine Olive aber wird mit jeder Stunde, die sie herumliegt, schlechter", sagt Gertz.
Warum müssen oliven
bei der Ernte grün sein
Während der Reifezeit jedenfalls verändert sich das Innenleben der Olive dramatisch: Der Stein wird hart, das Fruchtfleisch weich. Im Fruchtfleisch wandelt sich Glukose zuerst in Fruktose und schließlich in Ölsäure um, gut eingekapselt in den Fruchtfleischzellen. Gleichzeitig aber bildet die Olive auch Reparaturstoffe – für den Fall der Fälle. Vor allem herb-bittere Polyphenole als Antioxidantien und pfeffrig-scharfes Oleocanthal. Das hemmt Entzündungen, ähnlich wie der Wirkstoff im Medikament Ibuprofen.
Nach dem Scheitelpunkt der Reife aber, wenn der Ölgehalt im Fruchtfleisch seinen Höchststand erreicht hat und auf diesem hohen Niveau bleibt, nimmt gleichzeitig der Gehalt an Polyphenolen und Oleocanthal dramatisch ab: Die Reparaturstoffe sind dann verbraucht, und ohnehin kappt die Olive jetzt ihre Versorgungsleitung zum Baum, lässt ihren Stiel verholzen und bereitet sich darauf vor, vom Baum zu fallen, um zur Vermehrung der Art beizutragen.
Der Extremfall ist das Öl von den "Hundertjährigen". Von uralten Bäumen also, riesengroß, knorrig und pittoresk. Sie sind eine Zierde der mediterranen Landschaft, aber sie sind zu groß, um sie abzukämmen oder gar zu rütteln. Unter ihnen legen die Bauern Netze aus, warten, bis die Oliven von selbst zu Boden fallen, und sammeln sie einmal in der Woche ein. Aus ihnen kann kein Olivenöl für Feinschmecker werden.
Quelle: Susanne Borer, Paul Känel und Andreas März, Dossier Olivenöl. Das Standardwerk über Olivenöl. Weisslingen (Schweiz): Merumpress AG 2015
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