Ein Blick hinter
die Kulissen

Erfahren Sie mehr über die Olivenernte und kaltextraktion

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Schritt 1:
Handlese
frischer Oliven

Schritt 2:
Per Express
zur Veredelung

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Schritt 3:
Reinigung
der Oliven

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Schritt 4:
Enzymatische
Prozesse

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Schritt 5:
Die Kaltextraktion

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Schritt 6:
Filterung des Öls

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Schritt 7:
Die Lagerung

Handlese Frischer Oliven

Die Erntesaison der Patrinia-Oliven beginnt im Herbst. In dieser Jahreszeit sind die Oliven noch frisch und im Vollbesitz aller gesunden Inhaltsstoffe. Wenn sich die Oliven von einem intensiven Grün zu einem hellen Gelb und einem leichten Violett verfärben, ist der Erntezeitpunkt für ein besonders hochwertiges Olivenöl gekommen. Den optimalen Geschmack und Geruch der Frucht für die anschließende Ölextraktion und somit den Zeitpunkt der Ernte, ermitteln wir durch kleine Test-Chargen. Anhand dieser Proben können wir die Auswirkung der Witterung auf den Reifeprozess im Inneren der Olive bestimmen. So kann z.B. eine lange Trockenheit dazu führen, dass sich die Farbe der Olive zwar verändert hat, aber das Fruchtfleisch noch nicht genügend gereift ist, um die gewünschten Aromen im Verarbeitungsprozess zu entwickeln. Bei der Ernte werden die Oliven behutsam von den Olivenbäumen gekämmt. Oberstes Gebot ist, dass die Oliven nicht zerdrückt werden, damit keine frühzeitige Oxidation der wertvollen Inhaltsstoffe einsetzt. Denn nur direkt vom Baum geerntete Früchte, die frisch und unversehrt sind, lassen sich zu einem hochwertigen und phenolreichen extra nativen Olivenöl verarbeiten.

Per Express zur Veredelung

Der Zersetzungsprozess der Olive setzt direkt nach der Ernte vom Baum ein. Deshalb bringen wir die Ernte behutsam und sehr schnell in luftdurchlässigen Transportboxen in die Weiterverarbeitung. Oberstes Gebot ist, dass die Oliven den Transport unversehrt überstehen, um dann nach nur wenigen Stunden in einer hochmodernen Verarbeitungsanlage zu einem extra nativen Olivenöl veredelt zu werden (Extraktion unter 24°C).  Für den gesamten Produktionsprozess wird ein zertifiziertes Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (EN ISO 22000) eingesetzt.

Reinigung der Oliven

Angekommen in der Weiterverarbeitung werden zunächst zerdrückte und vertrocknete Oliven sowie Steine und größere Zweige aussortiert. Danach werden die Oliven von den Blättern befreit, gründlich gewaschen und anschließend getrocknet. Der Grund für das Trocknen ist, dass die natürlichen Antioxidantien in der Olive wasserlöslich sind. Das Trocknen vermeidet einen unnötigen Verlust dieser gesunden Inhaltsstoffe, und es ist daher möglich mehr Polyphenole ins Olivenöl zu transportieren. Nach diesem Schritt ist es an der Zeit, dass die grünen Früchte samt Stein, Fruchtfleisch und Schale in einer Hammermühle durch schnell rotierende Metallscheiben in millimeterkleine Partikel zerkleinert werden.

Enzymatische Prozesse

Im darauffolgenden Veredelungsschritt entsteht durch enzymatische Prozesse  der eigentliche Charakter des Olivenöls.
Durch langsam drehende Metallscheiben wird der Olivenbrei durchmischt. Dabei wird ein natürlicher Zufluss von Luftsauerstoff gewährt, um eine Vielzahl von Enzymen zu aktivieren.

Das Enzym Lipoxigenase spaltet die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure auf. Dabei entstehen erwünschte Geruchsmerkmale, die an grüne Früchte erinnern. Weitere vom Sauerstoff aktivierte Oliven-Enzyme (z.B.  Zellulasen, Pektinasen etc.) lösen mikroskopisch kleine Öltropfen aus den Zellen der Oliven. Das Enzym Beta-Glucosidase trennt die für die Gesundheit so wichtigen nativen Polyphenole von den Zuckermolekülen ab.

Es besteht jedoch die Gefahr, dass die enzymatischen Prozesse den Olivenbrei zu stark erhitzen und so die gewünschte Aromavielfalt minimieren und zugleich für Fehlaromen sorgen (z.B. ein brandiger oder erhitzter Geschmack). Damit die Temperatur nicht zu stark ansteigt, muss dieser Verarbeitungsschritt mit größter Sorgfalt durchgeführt werden. Der Olivenbrei wird zwischen 20 bis 30 Minuten gerührt. Je länger der Olivenbrei sich in diesem Verarbeitungsschritt befindet, desto polyphenolreicher ist das extrahierte Olivenöl. Aber gleichzeitig nehmen die Aromen mit einer längeren Verweildauer ab. Deshalb benötigt dieser Prozess viel Fachwissen und Erfahrung.

  

Kaltextraktion

Im nächsten Verarbeitungsschritt wird der Olivenbrei dann in eine Zentrifuge gepresst. Die Zentrifuge schleudert diesen mit 3500 Umdrehungen pro Minute und trennt dabei Feststoffe sowie eine wässrige Lösung vom Olivenöl. Während der Extraktion wird möglichst wenig Wasser zum Loslösen des Olivenöls zugefügt, da die Mehrzahl von gesundheitlich wertvollen und geschmacklich wichtigen Bestandteilen im Olivenbrei wasserlöslich ist. Nur durch eine kontrollierte minimale Wasserzufuhr verbleiben diese Substanzen im Olivenöl. Darüber hinaus würde die Zufuhr von Wasser weitere Enzyme aktivieren, die dann beginnen, das Olivenöl zu zersetzen.

Filterung des Öls

Innerhalb weniger Minuten nach der Extraktion wird unser extra natives Olivenöl diskontinuierlich gefiltert.  Dabei wird das Olivenöl durch Zellulose gepresst, welche Mikroorganismen und Enzyme bindet. Anschließend läuft es noch einmal über ein Edelstahlrost. Auf diese Weise wird verhindert, dass die Enzyme beginnen, die im Olivenöl enthaltenen Stoffe zu verarbeiten. Das Ziel des Filterns ist es, den Zersetzungsprozess aufzuhalten und somit das Olivenöl auf natürlichen Weg möglichst lange haltbar zu machen. 

Die Lagerung

Die Lagerung des Olivenöls ist aufgrund der qualitätsmindernden Einflüsse von Wärme, Licht und Sauerstoff ein wichtiger Faktor, um ein Produkt anzubieten, dessen hohe Qualität möglichst lange erhalten bleibt. Das Olivenöl von Patrinia Korinth wird direkt nach der Filterung in hygienischen Edelstahlbehältern unter Luftabschluss und in absoluter Dunkelheit gelagert. Die Edelstahltanks stehen in einem klimatisierten Lager bei einer Temperatur von 14 bis 18°C.
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